낙엽과 잡초로 메주 띄우기

낙엽과 잡초로 메주 띄우기 

낙엽과 잡초로 메주 띄우기

청국장 만드는 균은 고초균이라들 하죠? 

고초라는 게 무슨 뜻일까요? 한자 사전을 찾아보니 고초란 말라죽은 풀 또는 나무라는 뜻이라고 나오는 군요. 지푸라기에만 고초균이 있는 것이 아니고 낙엽 갈대 등에도 있다는 것입니다. 

고초균은 Bacillus subtilis라고 하는데요 한자로는 고초균(枯草菌), 또는 납두균(納頭菌)이라고 합니다. 

네이버백과에 따르면  간균과(杆菌科)의 하나. 공기, 땅 따위에 있는 호기성(好氣性) 세균으로 자연계에 널리 퍼져 있으나 병을 일으키지는 않는다. 홀씨를 형성하여 저항력이 강하며, 글리코겐을 함유하고 탄수화물을 분해하여 산을 생산하는 것이 특징이다. 라고 하는군요

청국장을 만들때 또는 누룩을 뛰울때 이제부터 깨끗한 갈대나 낙엽을 초겨울에 채취하여 사용할 수 있다는 말입니다. 즉 깨끗한 텃밭에서 잘 자란 잡초를 뽑지 말고 초겨울 까지 마른 상태로 그대로 두는 것입니다. 입동 즈음 재취하여 메주를 만들때 사용하면 좋다는 말이됩니다. 

뿐만아니고 텃밭에 잡초를 다 뽑아서 버렸다면 주변에 앙상한 나뭇가지에 달린 낙엽을 따다가 사용해도 되겠습니다. 물론 따뜻한 물에 여러 번 헹궈 물기를 제거하고 깨끗히 사용해야 하겠지요. 

요즈음 농약없이 농사를 짓는 볏집을 구하기쉽지 않습니다. 지푸라기 구하기 힘든 아파트 생활에서 메주를 만들어 보고 싶다면 주변 등산로에서 구할 수 있는 낙엽과 고초를 이용해 메주를 만드는 방법도 좋을 것 같습니다.

위와 같은 내용을 토대로 시골에서 메주를 띄우는 사람들이 있는데 잘 알려지지 않았을 따름입니다. 그런데 용감하여 만들어 본 실험정신이 강한 블로거가 있더라구요. 

그분의 이야기를 요약하면 이렇습니다

그 농민분은 이틀 띄우라 하시던데 보통 메주 한 개의 무게가 2kg일 경우겠고 제가 만든 것은 그 절반 1kg이니깐 시간이 많이 단축되어 30시간 경과하니깐 청국장과는 다른 달면서도 꼬린내 나는 메주 냄새가 나길래 담요를 걷었답니다. 전기장판 위에 비닐 깔고 그 위에 쌀푸대 깔고 낙엽 및 고초로 메주를 둘러 쌓고 담요를 덮었어요. 이틀간 메주를 건조기로 말리면 된다는데 지금이 정월이면 그러겠지만 긴 겨울 자연건조도 나쁘지 않다 생각해서 8시간만 건조했어요. 경험이 생겨서 그런가 나중에 만든 메주 2개가 훨씬 곰팡이도 잘 폈네요. 제가 사용한 전기장판은 고온 저온 딱 두 기능만 있는데 고온에 놓고 젖은 낙엽과 고초를 이용하니 청국장 뜨는 온도 40도 보다 낮은 농민분이 말씀하신 메주 뜨는 온도 36도를 비슷하게 유지한 듯 싶어요. 이 메주로 담근 장맛이 깊은 전통 맛이라 하니 내년에 담가서 제가 먹어보면 알테지요.^^

낙옆으로 띠운 메주 만들기를 보려면 http://www.82cook.com/entiz/read.php?num=1435356 참고해 보세요.